Chi arriva a Bolsena pensando alla cucina della Tuscia immagina spesso olio, legumi, carni e formaggi. Tutto vero, ma qui c'è anche un'altra tradizione, quella dei pescatori del lago. Per secoli le famiglie di Bolsena, Marta e Capodimonte hanno vissuto di reti e barche, e la loro cucina è rimasta nei menu dei paesi rivieraschi e nelle case. È una cucina semplice, che lascia parlare il pesce e lo accompagna con quello che la terra intorno offre: patate, pomodoro, erbe, pane raffermo, olio.
Il coregone, il pesce più conosciuto
Il coregone non è originario del lago: vi fu introdotto tra Ottocento e Novecento, e nelle acque profonde e pulite del bacino vulcanico ha trovato un ambiente ideale. Oggi è il pesce che più si associa a Bolsena, tanto che qualcuno lo chiama il re del lago. Ha carni bianche, delicate, con un buon equilibrio tra grassi e proteine, e si presta a cotture semplici: alla griglia, al forno con le patate, oppure alla mugnaia, infarinato e passato in padella con burro e limone. Lo si trova anche in filetti, marinato o affumicato, come antipasto. Il suo sapore è gentile, e anche chi di solito non ama il pesce d'acqua dolce spesso si ricrede.
Lattarini e anguilla
I lattarini sono pesciolini argentati, piccoli abbastanza da essere mangiati interi. Il modo classico di prepararli è la frittura: infarinati e tuffati nell'olio bollente, arrivano in tavola croccanti, da mangiare con le mani insieme a un bicchiere di vino bianco del territorio. In primavera alcuni paesi del lago dedicano loro feste e sagre, che conviene controllare di anno in anno.
L'anguilla è il pesce più antico della tradizione, e anche il più letterario. Dante, nel canto XXIV del Purgatorio, colloca tra i golosi papa Martino IV, che sconta in penitenza l'abitudine di mangiare le anguille di Bolsena cotte nella vernaccia. Il verso ha reso celebri le anguille del lago ben oltre la Tuscia. Il loro sapore è deciso e la carne grassa: tradizionalmente si cucinano in umido, arrosto o marinate. Oggi la pesca dell'anguilla è regolata con attenzione, e non sempre si trova: quando compare in un menu, è un assaggio da prendere in considerazione.
Accanto a questi tre pesci, nelle reti del lago finiscono anche persico, tinca, luccio e carpa, che compaiono più spesso nelle zuppe e nei sughi per la pasta.
La sbroscia, zuppa dei pescatori
Se c'è un piatto che racconta la vita sul lago, è la sbroscia. Nasce come pasto dei pescatori, che la preparavano direttamente in barca o sulla riva con quello che non si vendeva: pesce misto, patate, pomodoro, aglio, olio e un'erba aromatica come la mentuccia, il tutto cotto lentamente. Secondo la tradizione si usava l'acqua stessa del lago. La zuppa veniva versata su fette di pane raffermo, che si inzuppavano del brodo. Ogni famiglia ha la sua versione, con più o meno pomodoro, con questo o quel pesce, e non esiste una ricetta unica: è proprio questa varietà a renderla un piatto vivo.
Cucinarlo in casa
Il pesce di lago si trova anche nelle pescherie dei paesi rivieraschi, e chi ha a disposizione una cucina può provare a prepararlo da sé. A CasaLu Bolsena la cucina è attrezzata con frigorifero, congelatore, microonde e tutto il necessario per una cena semplice: un coregone al forno con le patate, o una frittura di lattarini, sono preparazioni alla portata di tutti. Sotto la finestra della cucina si può sistemare un tavolino per mangiare fuori, con una lampada ricaricabile per le sere d'estate. Abbinate un bianco della zona, e la cena è servita.
Una cucina vera per cucinare il pesce del lago
CasaLu Bolsena ha una cucina attrezzata e un tavolino da sistemare fuori, sotto la finestra: perfetto per una cena con il pesce comprato in paese. Il lungolago è a breve distanza dalla casa.